Por: Dr. Salvador Espino, docente de la Facultad de Turismo y Gastronomía

Desde tiempos ancestrales, la alimentación ha estado intrínsecamente ligada al origen de las civilizaciones, especialmente a través de la agricultura. En Mesoamérica, durante la época prehispánica, se desarrollaron múltiples métodos de cultivo que facilitaron el surgimiento de grandes civilizaciones.

Culturas como la Olmeca, Totonaca, Maya y Mexica florecieron gracias a la domesticación del maíz, cultivado en la milpa. Este sistema agroalimentario de policultivo permite la coexistencia de diversas siembras como maíz, frijol, calabaza, chile, quelite y jitomate. La cocina mexicana prehispánica tiene sus raíces en esta base alimentaria, con el maíz y los chiles como ejes centrales.

Desde su domesticación, el maíz se convirtió en el pilar de la dieta mesoamericana y adquirió una connotación divina. Sus técnicas de preparación incluían asarlo, hervirlo o elaborar masa mediante la nixtamalización. La diversidad de alimentos derivados del maíz abarca desde tortillas (tlaxcalli, en náhuatl), hasta tamales (tamalli, “envuelto” en náhuatl). Este último era un platillo ritual que simbolizaba la cosmovisión y la conexión con la tierra.

Con la llegada del mestizaje culinario tras la conquista española, la gastronomía tradicional se enriqueció mediante el intercambio de técnicas e ingredientes provenientes del “viejo mundo”. Ingredientes como carnes, vegetales, hierbas y especias, además de nuevas técnicas, complementaron y transformaron platos existentes como los tamales.

La masa de maíz adquirió una textura esponjosa con la adición de manteca de cerdo, y las salsas y adobos se enriquecieron con cebolla, ajo y especias orientales. Los rellenos también evolucionaron, con la incorporación de carnes y sus derivados. Además, las tradiciones prehispánicas se adaptaron al calendario religioso español, lo que resultó en un sincretismo cultural que perdura hasta nuestros días.

Un ejemplo de ello, es el Día de la Candelaria, que se celebra el 2 de febrero; fecha que coincide con el inicio del ciclo agrícola. Durante esta festividad, que combina ritos prehispánicos y cristianos, los tamales son un elemento central.

Los tamales destacan no sólo por su papel ritual, sino también por su versatilidad dentro de la cocina mexicana. Sus variaciones regionales incluyen tamales de mole, verdes, oaxaqueños, yucatecos, pixtamales y el monumental zacahuil de la Huasteca. Este último, que puede alcanzar los 50 kilogramos y se elabora con harina de maíz martajado, adobo de chile guajillo y piezas completas de cerdo o pollo; todo envuelto en hojas de plátano y cocido en horno de barro durante toda la noche.

En el contexto contemporáneo, la gastronomía de los tamales sigue dos vertientes: la innovación, con recetas de autor que incluyen ingredientes atípicos como carnes exóticas o versiones veganas; así como la conservación del patrimonio culinario, con respeto de las raíces y rituales tradicionales.

Un ejemplo representativo de esta última vertiente son los tamales de milpa del estado de Hidalgo. Estos se preparan con masa de maíz nixtamalizada y manteca de cerdo, a la que se añaden ingredientes de temporada cultivados en la milpa, como elote tierno, epazote, chile y calabaza.

De acuerdo con la estación, también pueden incluirse flores de calabaza o pétalos de cempasúchil. Los tamales de milpa se cocinan primero al vapor y, posteriormente, se calientan en un comal cubiertos con hojas de maíz para potenciar su aroma y sabor. Se sirven comúnmente en desayunos o como acompañantes de moles y adobos.

En síntesis, los tamales representan un elemento esencial del patrimonio culinario y cultural de México. Desde sus orígenes prehispánicos, hasta su evolución en la época virreinal y su adaptación a las cocinas regionales modernas, los tamales reflejan la riqueza de la gastronomía mexicana y su conexión con las tradiciones, el entorno y la identidad nacional.

Receta de Tamales de Milpa

Ahora que ya conoces su historia, te invito a que los cocines y compartas con tus seres queridos. La receta de los tamales de milpa es la siguiente:

– 1 kg. de harina de maíz nixtamalizada          

– 300 g. de manteca de cerdo

– 1 pz. de cebolla blanca, finamente picada

– 1 manojo de flor de calabaza (limpiar la flor y usar sólo los pétalos). Puede sustituirse por pétalos de flores amarillas comestibles

– 2 pz. de calabacita verde, cortada en cubos pequeños

– 2 pz. de chile poblano, costados en cuadros pequeños

– 2 pz. de elote tierno, desgranar y reservar los “olotes”

– Chiles verdes picados (al gusto)

– Epazote y cilantro picados (al gusto)

– 100 g. de Quelites (quintoniles)

– 300 g. de queso tenate (puede sustituirse por algún queso regional)

– Totomoxtle (hojas de maíz hidratadas)

Procedimiento:

1. Hacer el caldo madre: Desgranar los elotes, reservar los granos y asar los olotes; después a hervirlos en agua con sal. Reservar el caldo.

2.  Picar en cubos los chiles, las calabacitas, el queso y la cebolla

3. Limpiar la flor de calabaza, quitamos los pistilos y picar finamente los pétalos

4. Picar los quelites y el epazote

5. Batir la manteca hasta que esté blanca y aireada

6.  Agregar la harina e hidratar con el caldo madre; revolver hasta obtener una mezcla homogénea.

7. Agregar a la masa todos los ingredientes picados y revolver hasta integrar todo

8. Con el dorso de una cuchara, colocar una cantidad suficiente de masa en las hojas de máiz hidratadas y envolver.

9. Colocarlos en una vaporera de manera vertical y llevarlos a cocción aproximadamente 40 minutos.

10. Finalmente, y de manera opcional, se pueden asar en un comal.

Ve el video de la receta en el siguiente link: https://fb.watch/xsWdP-Oj0y/