El estudiante de 7mo. Semestre de la Licenciatura en Gestión y Operación en Servicios Gastronómicos de la Universidad De La Salle Bajío, Emiliano González, compartió la receta tradicional de los Chiles en Nogada, en el marco de las fiestas patrias.

Asimismo, compartió una breve historia sobre el origen de este tradicional platillo mexicano, pues explicó que se cree que fueron las madres Agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, quienes en 1821 crearon los Chiles en Nogada con motivo de celebración de la Independencia de México y en homenaje a Agustín de Iturbide.

Ingredientes:

Para el relleno:

¼ tza. ​Aceite de maíz

3 pza.​ Dientes de ajo cortados por la mitad

½ tza.​ Cebolla picada finamente

500 gr.​ Carne de cerdo molida

C/S​ Sal

½ tza.​ Agua

1 cda. ​Aceite de maíz

500 gr.​ Jitomate licuado y colado

¼ tza. ​Almendras, peladas y partidas por la mitad

¼ tza.​ Pasas negras picadas

10 pza. ​Aceituna verde cortada en cuatro partes

1 cda.​ Perejil fresco picado

2 pza.​ Clavo de olor

1 pza.​ Raja canela 3 cm

15 gr.​ Pimienta negra

¼ tza.​ Aceite de maíz

2 tza.​ Manzana panochera cortada en cubos pequeños (manzana criolla)

2 tza.​ Pera de San Juan cortada en cubos pequeños

2 tza.​ Durazno amarillo cortada en cubos pequeños (durazno criollo pequeño)

1 cda.​ Azúcar morena

1 tza.​ Aceite de maíz (para freír los plátanos)

2 tza.​ Plátano macho cortado en cubos pequeños

½ tza.​ Acitrón cortado en cubos pequeños

50 gr. ​Piñón rosa (pelado)

1 cda.​ Vinagre blanco

Chiles:

12 pza.​​Chile poblano (asar o freír para limpiar–cocinar)

Para la Nogada:

½ tza.​​ Almendras peladas (remojar dos noches antes)

200 gr.​​ Queso de cabra poblano (queso seco muy diferente al de cabra comercial)

o queso de rancho

600 gr.​​ Nuez de Castilla (no es la nuez tradicional o normal, ahora es su temporada)

2 tza.​​ Agua fría

30 ml.​​ Vino de Jeréz seco (Recomiendo que compren la marca Tío Pepe)

1 tza.​​Granada roja

¼ manojo​Perejil fresco

Procedimiento:

Picadillo:

Notas del alumno:

• Calentar el aceite y sofreír el ajo hasta que esté dorado. Agregar la mitad de la cebolla hasta acitronar, después la carne, sal y agua; tapar y cocinar. Cuando la carne esté cocinada, destapar y continuar en el fuego hasta secar.

• En una sartén, sofreír un ajo y acitronar la cebolla restante. Añadir el jitomate y cocinar por unos minutos. Agregar pasas, almendras y perejil. Cocinar otros minutos.

• Moler los clavos, canela y pimienta ligeramente asados, añadir a la mezcla de jitomate.

• En otra cacerola (cazuela), sofreír el ajo, después la manzana, pera y durazno. Tapar y dejar cocinar un par de minutos evitando que se sobrecocine. Agregar el azúcar para disminuir la ácidez de las frutas.

• En otra sartén, sofreír el plátano hasta dorar.

• Mezclar todas las preparaciones y rectificar sazón a fuego muy bajo. Apagar y reservar.

Chiles:

• Secar perfectamente los chiles y rellenar con el picadillo.

Nogada:

• Dos noches antes, remojar las almendras y dejar en el refrigerador.

• Mezclar todos los ingredientes en un bowl (excepto el agua). Licuar por partes para evitar que se derrame. Use el agua necesaria para ayudar a la licuadora.

• La salsa es de consistencia espesa (no demasiado y no aguada), es muy distinta a la que sirven en restaurantes.

Presentación:

• Colocar un chile en el plato y bañar con la salsa, terminar el decorado con la granada y perejil.