Por: Esmeralda Mares, Responsable de Prensa y Contenidos

Hablar de la cocina tradicional guanajuatense implica mucho más que nombrar platillos como enchiladas o encurtidos. Detrás de cada receta existe una historia, un territorio, una forma de aprovechar los recursos y una memoria que intenta rescatarse para pasarla de una generación a otra. Esto quedó claro durante el encuentro Entre Sabores y Saberes, organizado por la Facultad de Turismo y Gastronomía; al que asistieron cocineras tradicionales de Hidalgo, Puebla y Guanajuato.

Entre ellas, la señora Lulú Camarena, cocinera del municipio de Manuel Doblado quien habló de las expresiones culinarias de Guanajuato, un estado cuya diversidad geográfica también se refleja en aquello que llega a la mesa, por su gran riqueza en producción agroalimentaria. Muestra de ello es que fue considerado “El granero de la Nueva España” y, después de México.

Asimismo, posee municipios que producen utensilios valiosos para la cocina como Comonfort que hace artesanalmente molcajetes y metates; o municipios alfareros como Dolores Hidalgo, San Miguel de Allende y San Felipe. De ahí que recuperar la gastronomía implique también reconocer los instrumentos con los que se prepara, conserva y sirve. La comida, en este sentido, se encuentra con la cerámica, la historia, el arte y la vida cotidiana.

Es de esperarse que cualquier turista que llegue a estas tierras pregunte “¿qué se come en Guanajuato?” La respuesta, en palabras de la maestra Camarena: “mucho más que caldo de oso y guacamayas”. Sin embargo, abrió un tema de análisis mucho más amplio, que implica preguntar a las madres y a las abuelas, revisar recetarios antiguos, identificar ingredientes y relacionar las preparaciones con los lugares donde surgieron. 

De acuerdo con el Dr. Eduardo Vidaurri Aréchiga, reconocido investigador de la cocina tradicional guanajuatense, en múltiples conferencias que ha impartido, refiere que el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, en lo que se refiere a Guanajuato, se ha hecho un esfuerzo de investigación que permitió documentar más de 950 recetas estrictamente guanajuatenses, procedentes de los 46 municipios y de las tres regiones gastronómicas del estado.

Señala que en Guanajuato pueden reconocerse tres grandes regiones gastronómicas; cada una con influencias y productos propios. En la zona del Bajío, vinculada con una importante tradición agrícola, confluyen elementos de origen mexicano y español para dar lugar a un mestizaje muy interesante con sopas y arroces y encurtidos. En la región sur, por su colindancia con Michoacán, aparece con fuerza la influencia purépecha y sus tamales y corundas. Mientras que hacia el norte se encuentra la herencia de la Gran Chichimeca, vinculada con prácticas de caza, recolección y aprovechamiento de frutos, raíces, hierbas y otros recursos naturales.

Esta diversidad permite comprender que no existe una sola cocina guanajuatense, sino muchas cocinas que dialogan entre sí. Pero las recetas no viven únicamente en los ingredientes, también habitan en los utensilios, las técnicas y las formas de preparar los alimentos. En ese sentido, las y los guanajuatenses han sido muy ingeniosos para preparar platillos nutritivos, prácticos y portables; pero no por ello simples. No es raro encontrar los molcajetes y metates en las cocinas tradicionales, pues, según Lulú Camarena, aportan minerales a las preparaciones.

Pero también hay quienes utilizan desde sus propias manos como molde o utensilios tan sencillos como una servilleta de tela para elaborar auténticas piezas maestras gastronómicas de una gran complejidad palatina. Muestra de ello son los Tamales de Servilleta, receta de la cocinera tradicional María Elva Sánchez Elizarrarás, originaria de Abasolo; quien ha llevado esta receta hasta España y que hoy la comparte con la Comunidad Lasallista.

Las y los 46 cocineros tradicionales que hay en Guanajuato representan una pieza esencial de este patrimonio porque sus manos mantienen vivas recetas, técnicas y sabores que difícilmente podrían reconstruirse únicamente a partir de recetarios; pues la cocina guanajuatense es un archivo que no se guarda en una biblioteca, sino en las casas, los mercados, las parcelas y las manos de quienes cocinan. Preservarla no significa congelarla en el pasado, sino conocerla, documentarla y permitir que las nuevas generaciones la aprendan y sepan reconocer su valor. Sólo así podrá transmitirse de generación en generación y salvarse del olvido.

Receta de Tamales de Servilleta

Para: 50 tamales

Ingredientes para la masa: 

• 2 varas de canela molidas
• 1 kg. de cacahuate dorado en el comal (3/4 troceado y 1/4 molido)
• 1 kg de maíz azul nixtamalizado
• ¼ kg. de manteca de cerdo
• 2 cucharaditas de Royal
• Una bolsita de levadura (11 g.)
• ½ kg. de azúcar 
• Una pizca de sal
• Hojas de maíz remojadas (las necesarias).

Ingredientes para el relleno:

• ¼ kg. de chile guajillo ancho
• ¼ kg. de queso fresco o ranchero y 1/4 de queso asadero
• 4 piezas de piloncillo

Preparación:

Masa:

1. Limpiar el maíz y el cacahuate, quitarles la piel
2. Moler el maíz hasta crear una masa homogénea
3. Tostar el cacahuate en el comal hasta que esté doradito. Martajar ¾ y moler ¼ 
4. Martajar el piloncillo
5. Moler las varas de canela
6. Mezclar todos los ingredientes anteriores con la manteca, el Royal, la levadura, el azúcar y, si requiere humedad, batir con un poco de leche hasta incorporar todo y que la masa no se pegue en las manos. Reservar. 

Relleno:

1. Desvenar y remojar en agua caliente los chiles
2. Moler los chiles
3. Martajar el piloncillo
4. Mezclar los ingredientes anteriores con todo el queso.

Para armar los tamales:

1. Usa un metate o una mesa de base para extender una servilleta de tela o paño húmedo
2. Extender la masa sobre toda la servilleta, de forma que quede de un espesor de 1 o 1.5 cm.
3. Extender el relleno sobre la capa de masa
4. Enrollar la masa sobre sí misma, como si fuera rollo de sushi
5. Cortar el rollo en rodajas de entre 3 o 4 cm. de ancho
6. Colocar cada rodaja en una hoja de tamal y envolver
7. Repetir el proceso cuantas veces sea necesario
8. Llevar los tamales a cocción en una vaporera a fuego medio durante 1 hora u hora y media.