Como muchos de los platillos mexicanos, el origen del pambazo, aunque no está del todo claro, se remonta a la época virreinal, durante la cual, hasta el pan hacía distingo social. Pero el ingenio mexicano lo ha convertido en un imperdible por su versatilidad, facilidad y delicioso sabor.

Fuentes especializadas en gastronomía como Virginia García Acosta en su título Las panaderías, sus dueños y trabajadores. México, siglo XVIII, refieren que existía una clara diferenciación en los panes según calidad: el pan que se vendía en zonas centrales y para clases adineradas, elaborado con harinas más finas y una presentación más cuidada; y el “pan común”, que se hacía con harina de menor calidad y menos refinada, el cual se destinaba a los sectores más pobres.

A este pan barato se le conocía como “pan basso”, es decir, “pan bajo”; se cree que es el origen etimológico que evolucionó a panbazo-pambazo. Aunque en ese tiempo se refería a un tipo de pan que se comía solo. 

Para el siglo XIX, este pan comenzó a incorporar rellenos como papas, frijoles, carne económica como el chorizo o longaniza y hasta  verduras. Asimismo, se bañó en salsa, generalmente de chiles secos, y se freía en manteca; lo que lo hizo muy popular en plazas, mercados y ferias, especialmente en el centro del país.

Aunque es un platillo que representa a la CDMX por excelencia, también se consume en otros estados como Puebla, Veracruz, Estado de México y, en Guanajuato, los pambazos son típicos de municipios como Tarandacuao, San Francisco y  Purísima del Rincón, donde, incluso, hay una feria dedicada a este antojito que reúne a decenas de propuestas; desde la tradicional con papas y chorizo, hasta opciones innovadoras como pambazos dulces de ate de guayaba y queso crema; o bien, el pambazo de suadero, como el que aquí te compartimos.

Receta de pambazo de suadero

Para cuatro porciones

Ingredientes:

• 1 kilo de suadero de res
• Manteca de cerdo (la necesaria)
• 4 panes pambazos (si no se consiguen, se pueden sustituir por bolillo)
• Para el adobo: Media cebolla mediana, 6 chiles guajillos, 4 dientes de ajo
• Para la salsa verde: Medio kilo de tomate de tomate, 4 chiles serranos, 4 dientes de ajo y media cebolla mediana. Todo tatemado.
• Para guarnición: crema ácida, queso fresco o ranchero, cebolla, picada, rábano y lechuga picada al gusto.

Preparación:

Suadero 

Para cocinar el suadero, hervirlo en una olla exprés, con agua, cebolla y sal, durante media hora. Después sofreír y confitar en manteca durante aproximadamente 30 minutos o hasta que esté dorado. Picar finamente y reservar para el relleno.

Adobo

Para el adobo del pambazo, sofreír en manteca, la cebolla, el ajo y finalmente los chiles. Posteriormente, licuar con un poco de agua o caldo del suadero; colar y sofreír la salsa en manteca para terminar de sazonar si lo requiere.

Salsa verde 

Para elaborar la salsa verde, primero asar, en seco, el ajo, la cebolla, los tomates y los chiles serranos. Después, licuar con un poco de agua y sazonar con sal al gusto.

Tip del chef: Para que la salsa quede más rica, tatema los ingredientes desde una noche antes y deja reposar.

Montaje 

Para montar el pambazo: partir el pan por la mitad, pasar las caras externas del pan por el adobo, sofreír en manteca hasta que esté ligeramente dorado; sacar del sartén y escurrir. Posteriormente, rellenar el pan con el suadero y acompañar con cebolla, rábano, lechuga, queso, crema y salsa verde al gusto.

Texto y foto: Esmeralda Mares

Receta: Chef Óscar Alejandro Conchas Franco, Docente de la Facultad de Turismo y Gastronomía.

Preparación: Félix Robles Cacho, Estudiante de segundo semestre.

Fuentes consultadas:

• Virginia García Acosta, Las panaderías, sus dueños y  trabajadores. Ciudad de México, siglo XVIII,    México,   Ediciones  de la  Casa Chata.  CIESAS,1989, 255 p.
• Secretaría de Turismo del Estado de Guanajuato. Saldaña Villareal María I. y Vidaurri Aréchiga José Eduardo, coord. (2022). Guanajuato a través de su cocina [versión digital]. Gobierno del Estado de Guanajuato. Disponible en: https://www.guanajuato.gob.mx/atravesdesucocina.pdf