Por: Chef Roberto Reyes Amor
El origen del Pan de Muerto se remonta a la época de la Conquista; se cree que su forma está inspirada en los rituales prehispánicos de sacrificios humanos, aquellos que sorprendieron a los españoles a su llegada, pues los consideraron prácticas demasiado violentas. Por ello, sugirieron que se creara un pan de trigo cubierto de azúcar roja, la cual simbolizaba el corazón. Se sabe que en Mesoamérica se preparaba papalotlaxcalli, un pan de miel, amaranto y maíz molido que, después de mezclarse con la sangre de los sacrificios, se ofrecía a los dioses. Éste es el primer indicio del esponjoso manjar que hoy disfrutamos.
El pan de muerto es más que un alimento, es un homenaje a los difuntos y una manifestación de la rica cultura mexicana. Decorado con “huesos” y “lágrimas” de masa, este pan simboliza el ciclo de la vida y la muerte. Los “huesos” representan a los difuntos, y la forma circular del pan alude a la continuidad de la vida. El azúcar en la superficie se asocia con la dulzura del recuerdo de aquellos que han partido y muchas veces se le puede agregar agua de azahar que es la flor de naranjo, el cual evoca el recuerdo de los difuntos.
Podemos encontrar diferentes versiones del pan de muerto a lo largo y ancho de la República Mexicana; existen variedades tan diversas, tanto en forma como en sabor, según la cultura local. De ahí que existan más de 20 tipos de pan de muerto.
En el centro de México, se aromatiza con esencia de azahar, un símbolo de los recuerdos de los seres queridos: En estados como Oaxaca, Puebla y Guanajuato se añaden ingredientes como anís o semillas de ajonjolí, lo que refuerza el simbolismo de la abundancia y la cosecha.
En otras regiones, el azúcar que lleva por fuera se tiñe de rojo, para hacer referencia a los rituales prehispánicos antes mencionados. En algunas zonas rurales se le añade canela, pasas y frutos secos y se cubren de una costra dulce similar a la de las conchas. Mientras que, en algunos lugares del centro de México, la forma del pan le deja menos trabajo a la imaginación, ya que consiste en una figura humana con los brazos cruzados sobre el pecho y cubierto de azúcar.
En la actualidad el pan de muerto no se ha escapado de ser parte de la globalización, la moda y las tendencias en la gastronomía; es reconocido ampliamente en todo el mundo y está a la venta en muchos países de Europa y Latinoamérica.
La variedad de versiones es infinita: Podemos encontrarlos rellenos de crema de avellana, nata montada y crema pastelera de diferentes sabores, cubiertos de chocolate, glaseados dulces y saborizados, con pures de frutas como la calabaza y la guayaba ¡Los hay para todos los gustos!
Y aunque se ha despertado el debate cultural de si estas tendencias alteran de alguna forma el significado religioso que representa este pan, puedo asegurar que todos y todas esperamos la llegada del Día de Muertos, esta fiesta tan representativa en nuestro país, que forma parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad desde el 2003 de acuerdo con la UNESCO.
Este día podemos degustar este delicioso pan acompañado de una taza de atole o un chocolate caliente. Un pan que nos sabe a familia, a nostalgia… Y nos permite recordar a aquellos seres queridos que ya no están con nosotros, ahí radica la importancia y el gran significado de este pan. Y a ti ¿Cuál te gusta más?
Receta
Para esta receta necesitamos:
500 gramos de harina
15 gramos de levadura seca
100 gramos de mantequilla
1 huevo y 1 yema
200 ml de leche entera
10 gramos de sal
100 gramos de azúcar blanca
2 tapitas de esencia de azahar
Rayadura de una naranja grande
Para decorar el pan
100 gramos de mantequilla
120 gramos de azúcar blanca
Preparación:
Lo primero que haremos es mezclar la harina con el azúcar y la rayadura, hacemos un volcán y dentro de él vamos a colocar la leche, el jugo de naranja y los huevos. Es importante que la harina se hidrate para formar el gluten, cuando veamos que está toda hidratada agregaremos la mantequilla en tres partes, debemos hacerlo suavemente para que se integre con mayor facilidad.
Comenzamos el proceso de amasado aplicando mucha fuerza con el empalme de nuestras manos, el tiempo depende de la fuerza que apliquemos a la masa. Antes de que terminemos agregamos poco a poco la sal. Ojo: es importante añadirla al final para no matar las levaduras que hacen que nuestra masa crezca.
Amasamos hasta obtener un punto de media, para cerciorarnos que éste es correcto, tomamos un poco de la masa de nuestras manos y la estiramos lentamente para verificar su elasticidad y resistencia. Ahora nuestra masa está lista para llevarse a la primera fermentación; se recomienda sea en un lugar cálido, pero sin calor directo; la dejamos tapada por aproximadamente una hora y media.
Ya que nuestra masa ha doblado su volumen, realizamos el ponchado para sacar el exceso de gases que se produjeron dentro de la masa. Luego pesamos bolitas de 65 g. para el cuerpo de nuestro pan, dos bolitas de 25 g. para los huesitos y una bolita de 5 g. para la cabeza del pan. Boleamos para que nuestro pan crezca de manera uniforme, colocamos en una charola de teflón y barnizamos con brillo de huevo.
Colocamos los huesitos y los estiramos; aplicando fuerza vamos abriendo nuestros dedos para que se marquen.
Ya que el pan está armado vamos a barnizar en su totalidad con brillo de huevo y llevamos a una segunda fermentación.
Esta segunda fermentación es de aproximadamente media hora; una vez que nuestros panes doblaron nuevamente su tamaño, nos cercioramos de que al tomarlos de un lado se sientan muy ligeros; ahora los metemos al horno a una temperatura de 175 grados Centígrados, por aproximadamente 12 o 13 minutos. Nota: La temperatura siempre es la misma, pero el tiempo varía dependiendo del tamaño del pan.
Ya que está dorado, verificamos que esté cocido presionando en un lado, la masa debe estar esponjosa; finalmente cubrimos con mantequilla derretida cuando el pan aún está tibio, barnizamos con azúcar blanca y ahora sí ¡A degustar!
Chef Roberto Reyes Amor, Dana Gámez y Alexis González
Bibliografía:
Día de Muertos: qué es el pan de muerto y cómo se elabora | National Geographic
Interesante, muy interesante…
Gracias por compartir.