Por: Chef Óscar Alejandro Conchas Frausto

Docente de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad La Salle Bajío

“Bebo café y luego existo”, “Mi día comienza con el café”, “La noche es larga y el café barato”, son algunas de las expresiones que se han acuñado alrededor del café, una de las bebidas más populares en todo el mundo; tanto que cuenta con millones de lugares dedicados a su consumo y hasta con su propio día internacional que se celebra este 1 de octubre.

Así que prepárate una deliciosa taza de este elixir y acompáñame a conocer un poco de su historia, sus tipos, variedades y algunos consejos para catarlo.

Las cabras de Kaldi

Su historia no podría ser más interesante. Se remonta al siglo IX, cuando se descubrió en las tierras altas de Etiopía. Según la leyenda más popular, un pastor llamado Kaldi notó que sus cabras se volvían más enérgicas después de comer las bayas de un arbusto muy particular. Intrigado, Kaldi probó las bayas y experimentó una sensación de energía inusual. Con el tiempo, el consumo de estas bayas se extendió a monasterios donde los monjes las usaban para mantenerse despiertos durante las largas noches de oración.

A partir del siglo XV, el café se cultivó en Yemen y se convirtió en una bebida popular en la península arábiga. En el siglo XVI, la bebida había llegado a Persia, Turquía y el norte de África. Los cafés se establecieron como centros sociales donde se discutían ideas y se compartía conocimiento, lo que les valió el apodo de “escuelas de sabiduría”. Durante el siglo XVII, el café hizo su aparición en Europa, donde inicialmente fue recibido con desconfianza. Sin embargo, pronto se volvió popular y las “casas de café” comenzaron a surgir en ciudades como Londres, París y Viena. Estos espacios se convirtieron en lugares de encuentro para intelectuales y comerciantes. Con la colonización, el café llegó al Continente Americano, donde se establecieron grandes plantaciones, especialmente en Brasil, que se convertiría en el mayor productor mundial.

Especies y Tipos de Café

El café pertenece a un grupo botánico de más de cien especies del género Coffea. Las dos especies más cultivadas son Coffea Arábica y Coffea Canephora (Robusta). El Arábica es conocido por su sabor más suave y complejo; mientras que el Robusta tiene un perfil más fuerte y contiene más cafeína; a su vez, es más resistente a plagas y a características climáticas y de suelo adversas.

Hoy en día, existen diversas variedades de café, cada una con características únicas que dan lugar a exquisitos tipos de café; los más populares son:

• Espresso: Una pequeña cantidad de café concentrado, servido en tazas pequeñas. Es la base para muchas otras bebidas.
• Americano: Espresso diluido con agua caliente, similar al café filtrado.
• Latte: Espresso con leche vaporizada, a menudo decorado con arte latte.
• Cappuccino: Espresso con partes iguales de leche vaporizada y espuma de leche.
• Café filtrado: Café preparado a través de un filtro, lo que permite extraer sabores más sutiles.
• Slow coffe/Brew bar: Comprende una amplia variedad de “métodos alternativos de extracción” los cuales de acuerdo a su proceso, aportan una amplia variedad de aromas y sabores que no se obtienen con los métodos tradicionales como prensa francesa, sifón japonés, V60, Chemex y Aeropress.
• Cold brew: Café preparado con agua fría durante varias horas, resultando en un sabor más suave y menos ácido.

Consejos para Catar el Café

Catar café es mucho más que beberlo, es una experiencia sensorial que puede enriquecer tu apreciación por esta bebida. Aquí algunos consejos:

• Elige el café adecuado: Selecciona cafés de diferentes orígenes y tipos. Busca variedades de distintas regiones, las más comunes en México son Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Tabasco, Puebla e Hidalgo; destacan también Michoacán, Jalisco y Querétaro.
• Observa el aspecto: Examina los granos de café; la frescura y la calidad se reflejan en su apariencia. Busca granos uniformes y sin imperfecciones.
• Muele justo antes de preparar: La frescura es clave, por ello, muele los granos justo antes de la cata para conservar sus aromas; si no tienes molino, se puede realizar el proceso en la licuadora.
• Huele el café: Antes de probar, inhala profundamente el aroma. Esto te dará algunas referencias sobre las notas y características del café.
• Sorbos pequeños: Toma pequeños sorbos y deja que el café cubra toda tu lengua. Observa la textura, el cuerpo y el sabor.
• Identifica notas de sabor: Trata de identificar sabores específicos como frutas, chocolate, nueces o especias. Esto te ayudará a desarrollar un paladar más refinado.
• Toma notas: Anota tus impresiones para recordar las características de cada café y así mejorar tu experiencia en futuras catas.

La cata de café es un viaje que invita a descubrir la diversidad y complejidad de esta bebida. Al aprender sobre su historia, tipos y técnicas de cata, puedes profundizar en tu amor por el café y disfrutar de cada taza de una manera única.

BIBLIOGRAFÍA

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Hoffmann J. 2014. The world atlas of coffee: From beans to Brewing. Octopus Publishing Group