Por: Chef, Sommelier Jonathan Vaca Villa

El pozole es un platillo de origen tan antiguo, como los pobladores del territorio nacional. Ha sido objeto de muchos mitos acerca de su elaboración y significado ritual. Si bien no se conoce a ciencia cierta cuales de ellos son verdaderos, muchos autores coinciden en que es un platillo prehispánico, en el cual, se puede apreciar la evolución de las distintas épocas gastronómicas de la historia mexicana.

Origen prehispánico

El pozole o “pozolli”, proveniente del náhuatl, que significa ‘espumoso´. Es un caldo elaborado con maíz cacahuazintle que, al ser cocido durante horas, suelta su cascarilla y revienta simulando una especie de espuma, lo que le da origen a su nombre.

Autores como Bernal Díaz del Castillo, en su obra Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, menciona que el pozole era un platillo de mucha importancia ritual, ya que era servido al emperador Moctezuma como una ofrenda para el Dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz.

En diversas recetas, recabadas por monjes y misioneros, se da testimonio de que era carne humana la proteína utilizada en la elaboración del platillo. En algunas otras recetas se cuenta que era carne de “xoloitzcuintle”, una especie de perros criados para el consumo humano. 

Influencia Española y Evolución

Con la llegada de los españoles, se introdujo el cerdo a México, lo que revolucionó la preparación de este platillo. La carne porcina, más accesible y menos cargada de contextos rituales, se convirtió en el ingrediente principal.  Y es precisamente en esta evolución, donde se puede identificar al pozole, como una prueba del mestizaje gastronómico de México. Posteriormente, a raíz de este sincretismo, el pozole se adecuó a los nuevos gustos y costumbres; incorporó especias y técnicas culinarias españolas. A pesar de los cambios, el maíz continuó como el elemento central, un legado de la tradición prehispánica.

Variantes de pozole

El pozole es elaborado de diferentes formas a lo largo y ancho del territorio nacional. En algunos casos ha sido adaptado al uso de ingredientes autóctonos de las regiones; e incluso, a distintas tendencias gastronómicas contemporáneas. No obstante, todas estas variantes, conservan como base el uso del maíz.

Algunas de estas variedades son:

• Pozole Blanco: Elaborado con maíz cacahuazintle y cocido con cabeza de cerdo. Muy popular en la Ciudad de México y en el Estado de México. Se condimenta tradicionalmente con sal, orégano, cebolla, rábano, chile piquín y limón.
• Pozole Rojo: Se considera oriundo del estado de Jalisco. Es muy similar al pozole blanco, con la principal diferencia de que se le agrega una salsa de chile guajillo y ancho a la elaboración. La proteína tradicional es la carne de cerdo, aunque en algunas variantes se cambia por carne de guajolote o de pollo. Es el más consumido en los estados del centro de la República y vecinos de Jalisco.
• Pozole Verde: Originario del estado de Guerrero, utiliza como ingredientes principales el tomatillo y el chile verde para su elaboración; en algunas recetas también se añade semillas de calabaza.
• Pozole Vegetariano: Puede ser de cualquier color, pero elimina cualquier ingrediente de origen animal. Se utilizan distintos tipos de hongos y setas en lugar de carne, lo que le da una textura muy similar al cárnico.
• Pozole de Mariscos: Es originario y muy consumido en estados del Pacífico Mexicano como Nayarit, Colima y Jalisco. Se caracteriza por la combinación de caldo de camarón con maíz cacahuazintle. Al final se agrega más pescado y mariscos como proteína.

El pozole ha evolucionado a lo largo de los siglos, pero su esencia sigue intacta: Un plato festivo que une a las personas y celebra la rica historia y diversidad cultural de México. 

Receta de pozole rojo

Ingredientes (10 porciones):

• 1 kg. de maíz pozolero precocido y descabezado
• 1 cabeza de ajo
• 1 ½ kg. de carne de cerdo maciza
• ¼ de pieza cabeza de cerdo
• 5 piezas de rábano
• 2 piezas de cebolla
• ½ pieza de lechuga romana
• 1 pieza de chile pasilla
• 2 ½ piezas de chile ancho
• 2 piezas de chile mulato
• 250 ml. de crema ácida
• 1 paquete de tostadas
• Limón verde al gusto
• Orégano al gusto Sal al gusto

Preparación:

• Hidratar los chiles en agua hirviendo, con cebolla y ½ cabeza de ajo
• Cocer el maíz en agua hirviendo, junto con ½ cabeza de ajo
• Cortar la carne en trozos regulares. En cuanto el maíz reviente, bajar el fuego y agregar la carne; sazonar con sal y la dejamos en cocción hasta que esté tierna
• Licuar una pieza de cebolla, cuatro dientes de ajo y los chiles hidratados aromatizados con orégano
• Agregar la salsa a nuestra preparación
• Mientras está la cocción, picar la cebolla, lechuga y rábanos
• Una vez que esté listo el pozole, servir y acompañar con las guarniciones al gusto.

Tip: Para que espese un poco el caldo, cuando el pozole esté listo, licuar muy bien una porción de maíz con el mismo caldo y vaciar a la preparación.

Referencias

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2021). Pozole, profunda historia en cada plato. Recuperado de https://www.gob.mx/agricultura/articulos/pozole-profunda-historia-en-cada-plato

Llanes Rodrigo. (2019). El pozole de los guerreros, México, Noticonquista. Recuperado de: http://www.noticonquista.unam.mx/amoxtli/1858/1856.

Díaz del Castillo, Bernal. Historia verdadera de la conquista de la Nueva España. Porrúa, México. p. 197.