{"id":1954,"date":"2026-09-15T23:17:30","date_gmt":"2026-09-15T23:17:30","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.lasallebajio.edu.mx\/?p=1954"},"modified":"2026-09-15T23:17:31","modified_gmt":"2026-09-15T23:17:31","slug":"cocina-guanajuatense-patrimonio-milenario-que-se-comparte-en-la-mesa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.lasallebajio.edu.mx\/index.php\/2026\/09\/15\/cocina-guanajuatense-patrimonio-milenario-que-se-comparte-en-la-mesa\/","title":{"rendered":"Cocina guanajuatense, patrimonio milenario que se comparte en la mesa"},"content":{"rendered":"\n

Por: Esmeralda Mares, Responsable de Prensa y Contenidos<\/p>\n\n\n\n

Hablar de la cocina tradicional guanajuatense implica mucho m\u00e1s que nombrar platillos como enchiladas o encurtidos. Detr\u00e1s de cada receta existe una historia, un territorio, una forma de aprovechar los recursos y una memoria que intenta rescatarse para pasarla de una generaci\u00f3n a otra. Esto qued\u00f3 claro durante el encuentro Entre Sabores y Saberes, organizado por la Facultad de Turismo y Gastronom\u00eda; al que asistieron cocineras tradicionales de Hidalgo, Puebla y Guanajuato.<\/p>\n\n\n\n

Entre ellas, la se\u00f1ora Lul\u00fa Camarena, cocinera del municipio de Manuel Doblado quien habl\u00f3 de las expresiones culinarias de Guanajuato, un estado cuya diversidad geogr\u00e1fica tambi\u00e9n se refleja en aquello que llega a la mesa, por su gran riqueza en producci\u00f3n agroalimentaria. Muestra de ello es que fue considerado \u201cEl granero de la Nueva Espa\u00f1a\u201d y, despu\u00e9s de M\u00e9xico.<\/p>\n\n\n\n

Asimismo, posee municipios que producen utensilios valiosos para la cocina como Comonfort que hace artesanalmente molcajetes y metates; o municipios alfareros como Dolores Hidalgo, San Miguel de Allende y San Felipe. De ah\u00ed que recuperar la gastronom\u00eda implique tambi\u00e9n reconocer los instrumentos con los que se prepara, conserva y sirve. La comida, en este sentido, se encuentra con la cer\u00e1mica, la historia, el arte y la vida cotidiana.<\/p>\n\n\n\n

Es de esperarse que cualquier turista que llegue a estas tierras pregunte \u201c\u00bfqu\u00e9 se come en Guanajuato?\u201d La respuesta, en palabras de la maestra Camarena: \u201cmucho m\u00e1s que caldo de oso y guacamayas\u201d. Sin embargo, abri\u00f3 un tema de an\u00e1lisis mucho m\u00e1s amplio, que implica preguntar a las madres y a las abuelas, revisar recetarios antiguos, identificar ingredientes y relacionar las preparaciones con los lugares donde surgieron. <\/p>\n\n\n\n

De acuerdo con el Dr. Eduardo Vidaurri Ar\u00e9chiga, reconocido investigador de la cocina tradicional guanajuatense, en m\u00faltiples conferencias que ha impartido, refiere que el Conservatorio de la Cultura Gastron\u00f3mica Mexicana, en lo que se refiere a Guanajuato, se ha hecho un esfuerzo de investigaci\u00f3n que permiti\u00f3 documentar m\u00e1s de 950 recetas estrictamente guanajuatenses, procedentes de los 46 municipios y de las tres regiones gastron\u00f3micas del estado.<\/p>\n\n\n\n

Se\u00f1ala que en Guanajuato pueden reconocerse tres grandes regiones gastron\u00f3micas; cada una con influencias y productos propios. En la zona del Baj\u00edo, vinculada con una importante tradici\u00f3n agr\u00edcola, confluyen elementos de origen mexicano y espa\u00f1ol para dar lugar a un mestizaje muy interesante con sopas y arroces y encurtidos. En la regi\u00f3n sur, por su colindancia con Michoac\u00e1n, aparece con fuerza la influencia pur\u00e9pecha y sus tamales y corundas. Mientras que hacia el norte se encuentra la herencia de la Gran Chichimeca, vinculada con pr\u00e1cticas de caza, recolecci\u00f3n y aprovechamiento de frutos, ra\u00edces, hierbas y otros recursos naturales.<\/p>\n\n\n\n

Esta diversidad permite comprender que no existe una sola cocina guanajuatense, sino muchas cocinas que dialogan entre s\u00ed. Pero las recetas no viven \u00fanicamente en los ingredientes, tambi\u00e9n habitan en los utensilios, las t\u00e9cnicas y las formas de preparar los alimentos. En ese sentido, las y los guanajuatenses han sido muy ingeniosos para preparar platillos nutritivos, pr\u00e1cticos y portables; pero no por ello simples. No es raro encontrar los molcajetes y metates en las cocinas tradicionales, pues, seg\u00fan Lul\u00fa Camarena, aportan minerales a las preparaciones.<\/p>\n\n\n\n

Pero tambi\u00e9n hay quienes utilizan desde sus propias manos como molde o utensilios tan sencillos como una servilleta de tela para elaborar aut\u00e9nticas piezas maestras gastron\u00f3micas de una gran complejidad palatina. Muestra de ello son los Tamales de Servilleta, receta de la cocinera tradicional Mar\u00eda Elva S\u00e1nchez Elizarrar\u00e1s, originaria de Abasolo; quien ha llevado esta receta hasta Espa\u00f1a y que hoy la comparte con la Comunidad Lasallista.<\/p>\n\n\n\n

Las y los 46 cocineros tradicionales que hay en Guanajuato representan una pieza esencial de este patrimonio porque sus manos mantienen vivas recetas, t\u00e9cnicas y sabores que dif\u00edcilmente podr\u00edan reconstruirse \u00fanicamente a partir de recetarios; pues la cocina guanajuatense es un archivo que no se guarda en una biblioteca, sino en las casas, los mercados, las parcelas y las manos de quienes cocinan. Preservarla no significa congelarla en el pasado, sino conocerla, documentarla y permitir que las nuevas generaciones la aprendan y sepan reconocer su valor. S\u00f3lo as\u00ed podr\u00e1 transmitirse de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n y salvarse del olvido.<\/p>\n\n\n\n

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Mar\u00eda Elva S\u00e1nchez Elizarrar\u00e1s | Foto: Esmeralda Mares<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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Receta de Tamales de Servilleta<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Para: 50 tamales<\/p>\n\n\n\n

Ingredientes para la masa: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \n
  • 2 varas de canela molidas<\/li>\n\n\n\n
  • 1 kg. de cacahuate dorado en el comal (3\/4 troceado y 1\/4 molido)<\/li>\n\n\n\n
  • 1 kg de ma\u00edz azul nixtamalizado<\/li>\n\n\n\n
  • \u00bc kg. de manteca de cerdo<\/li>\n\n\n\n
  • 2 cucharaditas de Royal<\/li>\n\n\n\n
  • Una bolsita de levadura (11 g.)<\/li>\n\n\n\n
  • \u00bd kg. de az\u00facar\u00a0<\/li>\n\n\n\n
  • Una pizca de sal<\/li>\n\n\n\n
  • Hojas de ma\u00edz remojadas (las necesarias).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Ingredientes para el relleno:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      \n
    • \u00bc kg. de chile guajillo ancho<\/li>\n\n\n\n
    • \u00bc kg. de queso fresco o ranchero y 1\/4 de queso asadero<\/li>\n\n\n\n
    • 4 piezas de piloncillo<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Preparaci\u00f3n:<\/em><\/p>\n\n\n\n

      Masa:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        \n
      1. Limpiar el ma\u00edz y el cacahuate, quitarles la piel<\/li>\n\n\n\n
      2. Moler el ma\u00edz hasta crear una masa homog\u00e9nea<\/li>\n\n\n\n
      3. Tostar el cacahuate en el comal hasta que est\u00e9 doradito. Martajar \u00be y moler \u00bc\u00a0<\/li>\n\n\n\n
      4. Martajar el piloncillo<\/li>\n\n\n\n
      5. Moler las varas de canela<\/li>\n\n\n\n
      6. Mezclar todos los ingredientes anteriores con la manteca, el Royal, la levadura, el az\u00facar y, si requiere humedad, batir con un poco de leche hasta incorporar todo y que la masa no se pegue en las manos. Reservar.\u00a0<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

        Relleno:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

          \n
        1. Desvenar y remojar en agua caliente los chiles<\/li>\n\n\n\n
        2. Moler los chiles<\/li>\n\n\n\n
        3. Martajar el piloncillo<\/li>\n\n\n\n
        4. Mezclar los ingredientes anteriores con todo el queso.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

          Para armar los tamales:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

            \n
          1. Usa un metate o una mesa de base para extender una servilleta de tela o pa\u00f1o h\u00famedo<\/li>\n\n\n\n
          2. Extender la masa sobre toda la servilleta, de forma que quede de un espesor de 1 o 1.5 cm.<\/li>\n\n\n\n
          3. Extender el relleno sobre la capa de masa<\/li>\n\n\n\n
          4. Enrollar la masa sobre s\u00ed misma, como si fuera rollo de sushi<\/li>\n\n\n\n
          5. Cortar el rollo en rodajas de entre 3 o 4 cm. de ancho<\/li>\n\n\n\n
          6. Colocar cada rodaja en una hoja de tamal y envolver<\/li>\n\n\n\n
          7. Repetir el proceso cuantas veces sea necesario<\/li>\n\n\n\n
          8. Llevar los tamales a cocci\u00f3n en una vaporera a fuego medio durante 1 hora u hora y media.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
            \n
            \"\"
            Relleno<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
            \"\"
            colocar la servilleta o pa\u00f1o sobre la base<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
            \"\"
            Esparcir la masa sobre la servilleta<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
            \"\"
            Extender el relleno sobre la masa<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
            \"\"
            Enrollar<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
            \"\"
            Cortar rodajas<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
            \"\"
            Envolver en hoja de tamal<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
            \"\"
            Llevar a cocci\u00f3n<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
            \"\"
            Disfrutar.<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n
            <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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