{"id":1914,"date":"2026-04-01T20:10:21","date_gmt":"2026-04-01T20:10:21","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.lasallebajio.edu.mx\/?p=1914"},"modified":"2026-04-01T20:10:22","modified_gmt":"2026-04-01T20:10:22","slug":"encanto-de-cuaresma-dialogo-culinario-vigilia-y-creacion-intercultural","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.lasallebajio.edu.mx\/index.php\/2026\/04\/01\/encanto-de-cuaresma-dialogo-culinario-vigilia-y-creacion-intercultural\/","title":{"rendered":"Encanto de Cuaresma: di\u00e1logo culinario, vigilia y creaci\u00f3n intercultural"},"content":{"rendered":"\n

Por: Dr. Salvador Espino, Investigador de Tiempo Completo\u00a0
<\/p>\n\n\n\n

La Cuaresma <\/strong>se configura como un periodo de transici\u00f3n que trasciende lo estrictamente religioso<\/strong> para situarse en el \u00e1mbito de lo simb\u00f3lico, lo cultural y lo cotidiano. En este tiempo, las pr\u00e1cticas sociales se reorientan hacia la introspecci\u00f3n<\/strong>, la mesura y la transformaci\u00f3n del comportamiento, donde la alimentaci\u00f3n adquiere un papel central como expresi\u00f3n tangible de estos principios<\/strong>. No se trata \u00fanicamente de una modificaci\u00f3n diet\u00e9tica, sino de una reconfiguraci\u00f3n del sentido del acto de comer.<\/p>\n\n\n\n

La vigilia<\/strong>, entendida como pr\u00e1ctica de abstinencia de carnes rojas, se inscribe dentro de una l\u00f3gica de disciplina que promueve la contenci\u00f3n y la reflexi\u00f3n<\/strong>. Sin embargo, lejos de representar una limitaci\u00f3n, esta condici\u00f3n abre un campo f\u00e9rtil para la creatividad culinaria<\/strong>. En la cocina mexicana, este periodo ha dado lugar a un vasto repertorio de platillos donde predominan los vegetales, las flores y las prote\u00ednas acu\u00e1ticas<\/strong>, configurando una gastronom\u00eda estacional profundamente vinculada con el territorio, la biodiversidad y la memoria colectiva.<\/p>\n\n\n\n

En este marco, el platillo Encanto de Cuaresma <\/strong><\/em>emerge como una propuesta que dialoga con la tradici\u00f3n,<\/strong> pero que tambi\u00e9n la reinterpreta desde una perspectiva contempor\u00e1nea e intercultural<\/strong>. Su origen no radica \u00fanicamente en la intenci\u00f3n de elaborar un platillo de vigilia, sino en la experiencia compartida entre dos cocineros: el chef colombiano Hern\u00e1n Casta\u00f1o Castrill\u00f3n<\/strong>, en el contexto de una estancia acad\u00e9mica en la Universidad La Salle Baj\u00edo, y el chef mexicano Salvador Espino<\/strong>, Investigador de Tiempo Completo de esta instituci\u00f3n. Este encuentro propici\u00f3 un ejercicio de co-creaci\u00f3n donde la cocina se convirti\u00f3 en un espacio de intercambio de saberes, t\u00e9cnicas y sensibilidades<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

El pescado<\/strong>, como ingrediente central, no solo responde a la normativa simb\u00f3lica de la Cuaresma, sino que act\u00faa como eje<\/strong> articulador del platillo<\/strong>. A partir de \u00e9l, se construye una narrativa sensorial que integra contrastes y armon\u00edas. La textura crujiente del empanizado con avena introduce un elemento contempor\u00e1neo que dialoga con pr\u00e1cticas tradicionales de recubrimiento, mientras que el uso de especias aporta profundidad arom\u00e1tica sin desplazar la esencia del ingrediente principal.<\/p>\n\n\n\n

La guarnici\u00f3n<\/strong>, compuesta por vegetales como col morada, zanahoria y ceboll\u00edn, no cumple \u00fanicamente una funci\u00f3n complementaria, sino que se integra como un componente estructural del discurso culinario<\/strong>. Su presencia aporta color, frescura y un juego visual<\/strong> que remite a la diversidad biocultural de los territorios implicados. En este sentido, el platillo se construye desde el sabor, pero tambi\u00e9n desde la est\u00e9tica y la materialidad.<\/p>\n\n\n\n

Uno de los elementos m\u00e1s significativos de Encanto de Cuaresma es la incorporaci\u00f3n de contrastes gustativos a trav\u00e9s de sus aderezos<\/strong>. La combinaci\u00f3n de notas frutales, \u00e1cidas y ligeramente t\u00e1nicas<\/strong>, junto con matices suaves y l\u00e1cticos<\/strong>, ampl\u00eda el espectro sensorial del platillo y refuerza su car\u00e1cter contempor\u00e1neo. Esta dualidad no es fortuita, sino que responde a una intenci\u00f3n de equilibrar y complejizar la experiencia<\/strong> del comensal, alej\u00e1ndose de la simplicidad que com\u00fanmente se asocia con la comida de vigilia.<\/p>\n\n\n\n

Desde una perspectiva anal\u00edtica, este platillo puede entenderse como una manifestaci\u00f3n de la cocina como proceso din\u00e1mico<\/strong>, en el que la tradici\u00f3n no se reproduce de manera est\u00e1tica, sino que se resignifica a partir del encuentro<\/strong>. La participaci\u00f3n del chef Hern\u00e1n Casta\u00f1o resulta fundamental en este sentido, ya que introduce una mirada externa que enriquece la interpretaci\u00f3n local de la Cuaresma<\/strong>, que evidencia c\u00f3mo la gastronom\u00eda puede funcionar como un lenguaje com\u00fan entre culturas<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En este punto, resulta imprescindible destacar el papel de las y los profesionales de la gastronom\u00eda como agentes activos en la construcci\u00f3n, preservaci\u00f3n y transformaci\u00f3n del conocimiento culinario. M\u00e1s all\u00e1 de la ejecuci\u00f3n t\u00e9cnica, chefs, investigadores y acad\u00e9micos participan en la generaci\u00f3n de di\u00e1logos que fortalecen la cultura alimentaria, permiten reinterpretar las tradiciones y fomentan una visi\u00f3n cr\u00edtica y creativa de la cocina. La interacci\u00f3n entre profesionales de distintos contextos enriquece las pr\u00e1cticas y ampl\u00eda los marcos de comprensi\u00f3n sobre el patrimonio gastron\u00f3mico<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, Encanto de Cuaresma no se limita a ser una propuesta culinaria, sino que se posiciona como un testimonio de la capacidad de la cocina para articular identidad, innovaci\u00f3n y di\u00e1logo<\/strong>. En \u00e9l convergen la vigilia como pr\u00e1ctica simb\u00f3lica, la biodiversidad como recurso y la interculturalidad como m\u00e9todo de creaci\u00f3n<\/strong>, impulsadas por la participaci\u00f3n de profesionales comprometidos con la transmisi\u00f3n y evoluci\u00f3n del conocimiento.<\/p>\n\n\n\n

En \u00faltima instancia, la cocina de Cuaresma se reafirma como un espacio de posibilidades, donde la austeridad se transforma en creatividad y la restricci\u00f3n en oportunidad. Encanto de Cuaresma sintetiza<\/strong> esta l\u00f3gica al proponer una experiencia que respeta los c\u00f3digos de la temporada, pero que al mismo tiempo los expande a trav\u00e9s del di\u00e1logo, la colaboraci\u00f3n y la sensibilidad gastron\u00f3mica<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Dr. Salvador Espino | Foto: Cesar Salgado<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Receta:\u00a0
<\/h1>\n\n\n\n

Co creador: Mtro. Hern\u00e1n Dar\u00edo Casta\u00f1o Castrill\u00f3n, estudiante de doctorado en Dise\u00f1o, Arte y Ciencia. Universidad de Bogot\u00e1 Jorge Tadeo Lozano.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Porciones para 4 personas<\/p>\n\n\n\n

Ingredientes:
<\/h3>\n\n\n\n
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Ingredientes | Foto: Cesar Salgado<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
Para el pescado<\/h5>\n\n\n\n

\u2022 4 filetes de pescado blanco (150\u2013180 g cada uno) <\/p>\n\n\n\n

\u2022 1 taza de avena en hojuelas finas <\/p>\n\n\n\n

\u2022 3 huevos <\/p>\n\n\n\n

\u2022 2 cucharadas de harina <\/p>\n\n\n\n

\u2022 1 cucharadita de piment\u00f3n (paprika) <\/p>\n\n\n\n

\u2022 \u00bd cucharadita de ajo en polvo <\/p>\n\n\n\n

\u2022 \u00bd cucharadita de or\u00e9gano seco <\/p>\n\n\n\n

\u2022 Sal y pimienta al gusto <\/p>\n\n\n\n

\u2022 Aceite vegetal (para la fritura) <\/p>\n\n\n\n

Para el salteado de vegetales<\/h5>\n\n\n\n

\u2022 1 taza de col morada fileteada <\/p>\n\n\n\n

\u2022 1 zanahoria rallada o picada<\/p>\n\n\n\n

\u2022 2 cebollines picados <\/p>\n\n\n\n

\u2022 1 cucharada de aceite de oliva <\/p>\n\n\n\n

\u2022 Sal y pimienta al gusto <\/p>\n\n\n\n

Para el aderezo de frambuesa<\/h5>\n\n\n\n

\u2022 1 taza de frambuesas <\/p>\n\n\n\n

\u2022 \u00bc taza de vino rosado <\/p>\n\n\n\n

\u2022 1 cucharada de az\u00facar  <\/p>\n\n\n\n

Para el aderezo de yogurt<\/h5>\n\n\n\n

\u2022 1 taza de yogurt natural sin endulzar<\/p>\n\n\n\n

\u2022 1 cucharada de vinagre blanco <\/p>\n\n\n\n

Procedimiento:<\/h3>\n\n\n\n

1. Preparaci\u00f3n del pescado<\/h5>\n\n\n\n
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Procedimiento del pescado | Fotos: Cesar Salgado<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

1. Salpimentar los filetes<\/p>\n\n\n\n

2. Mezclar la harina con el piment\u00f3n, ajo en polvo, or\u00e9gano, sal y pimienta <\/p>\n\n\n\n

3. Pasar los filetes por harina, luego por huevo batido y finalmente cubrir con la mezcla de avena <\/p>\n\n\n\n

4. Cocinar en sart\u00e9n con aceite caliente hasta obtener una textura dorada y crujiente (aprox. 3\u20134 minutos por lado). <\/p>\n\n\n\n

2. Guarnici\u00f3n<\/h5>\n\n\n\n
\"\"
Preparaci\u00f3n de guarnici\u00f3n | Foto: Cesar Salgado<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

1. Calentar el aceite de oliva en un sart\u00e9n. <\/p>\n\n\n\n

2. Saltear la col morada, zanahoria y ceboll\u00edn durante 3\u20135 minutos. <\/p>\n\n\n\n

3. Sazonar con sal y pimienta. <\/p>\n\n\n\n

4. Mantener una textura ligeramente crujiente. <\/p>\n\n\n\n

3. Aderezo de frambuesa<\/h5>\n\n\n\n
\"\"
Preparaci\u00f3n del aderezo de frambuesa | Foto: Cesar Salgado<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

1. Cocinar las frambuesas con el vino rosado y el az\u00facar a fuego medio<\/p>\n\n\n\n

2. Reducir hasta obtener una consistencia ligeramente espesa<\/p>\n\n\n\n

3. Licuar y colar si se desea una textura m\u00e1s fina<\/p>\n\n\n\n

4. Aderezo de yogurt<\/h5>\n\n\n\n

1. Mezclar el yogurt con el vinagre<\/p>\n\n\n\n

2. Refrigerar hasta el momento de servir<\/p>\n\n\n\n

5. Montaje<\/h5>\n\n\n\n
\"\"
Montaje del platillo | Foto: Cesar Salgado<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

1. Colocar el salteado de vegetales como base<\/p>\n\n\n\n

2. Disponer el pescado empanizado encima<\/p>\n\n\n\n

3. A\u00f1adir ambos aderezos de forma decorativa4. Servir inmediatamente.

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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